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HACCP(ハサップ)とは?具体的に何をするのかや対象となる事業者など重要点を簡単に解説!

HACCP(ハサップ)とは、食品衛生法の改正法案の可決を受け、2021年6月から食品を扱う全事業者に義務付けられた衛生管理の手法です。
今回はHACCPの義務化によって何が変わったのか、対象になる事業者やHACCP導入のメリット、HACCPの導入とは具体的に何をすればよいのかなどを解説していきます。

ツクルくん
ツクルくん

食品を扱う事業者はHACCPについて理解しておく必要があるって聞いたけど、HACCPってそもそも何なのかな?言葉は聞いたことあるけれど。

カラミちゃん
カラミちゃん

HACCPは国際基準の衛生管理の手法です。これまでHACCPの導入は任意でしたが、2021年6月から義務化されました。

HACCPの意味は?食品衛生法の改正により義務化へ

HACCP(ハサップ)は、英語の「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取った言葉で、日本語では「危害要因分析重要管理点」といいます。
原料の受け入れから出荷まで、健康被害の可能性がある危険要因を科学的な根拠のもと管理する衛生管理手法のことです。

もともとは宇宙食の安全性確保のために生まれた手法でしたが、その後世界中に広まり、国際的な手法として知られるようになりました。
日本では、1995年に製造基準が定められている業種を対象にHACCPが導入されています。

その後、日本国内でで徐々にHACCPによる衛生管理手法が広まっていきました。
そして2018年に食品衛生法の改正が可決され、22021年6月からはHACCPの導入と運用が完全に義務化されたのです。
このように、食品を扱う事業者に完全義務化されたことでHACCPは国際的な衛生基準として重要視されています。

HACCPとこれまでの衛生管理方法の違い

HACCPは国際的な基準による衛生管理の手法であることをお伝えしました。
では、これまでの衛生管理の方法と何が違うのでしょうか。

従来の衛生管理は、手洗いや使用する器具の消毒に加え、主に抜き取り検査といって、包装まで終わった製品の中から抜き取って基準を満たしているかどうか検査するというものでした。

ですがこの方法では、検査されなかったものの実は衛生状態が良くない商品が出荷されてしまう可能性も大いにあります。

一方HACCPは危害要因を分析して、危害の発生が予測されるポイントを重点的に管理するため、包装後の製品のみを検査するものではありません。

製品の製造工程で加熱や冷却を行う部分では温度管理を、包装の工程では異物混入がないかの品質管理などを継続的に監視して記録することで、衛生管理を実施します。

これまでのようなピンポイントな検査ではなく、HACCPでは必要な工程で重点的に管理を行うため、従来の抜き取り検査よりも早い段階で問題を検出できるのです。

HACCPはなぜ必要?メリットとは

HACCPの導入はハードルが高いように感じますが、HACCPを実施することで以下のようなメリットがあります。

  • ・衛生管理問題の早期発見と原因の解明、対応が迅速に行える
  • ・衛生管理のトラブルやクレームが減る
  • ・社員の衛生管理への意識が向上する
  • ・衛生管理への取り組みで企業やブランドへの信頼が増す
  • ・国外の輸出に対応できる

なかでもポイントになるのが、国外へ輸出が可能になることです。

日本から各国へ食品を輸出する場合、以下の食品については日本政府(★印のものは第三者認定機関による認定が求められます)などによるHACCPの認定が必須です。

アメリカ 牛肉、水産物(★)、水産加工物(★)
(※すべての食品について、HACCPの考えにもとづいた衛生管理が必要)
カナダ 牛肉
EU(欧州連合) 牛肉、鶏肉、水産物、水産加工物
(※1次産品を除くすべての食品にHACCPの実施が必要)
ニュージーランド 二枚貝(ホタテガイの貝柱は除外)
ブラジル 水産物(★)、水産加工物(★)
メキシコ 牛肉
香港(中国) 牛肉
シンガポール 牛肉、豚肉
フィリピン 牛肉

※参考:「食品産業の海外展開戦略」(農林水産省)をもとに作成

認定を受けないと、上記の対象食品を海外へ輸出できません。

また、表中の注意書きにもありますが、HACCPの認証までは必要ないものの、ECやアメリカでは、基本的にすべての食品にHACCPの実施やHACCPに基づいた衛生管理を義務付けています。

つまり、海外へ輸出する食品は基本的にHACCPでの衛生管理がマストということです。

今は国内でしか販売していない企業でも、少子高齢化によって今後は国内市場が縮小する見込みのため、海外への輸出を視野に入れざるを得なくなるでしょう。
すでに義務化されたので導入は必須ですが、今後、食品系の企業が成長するには海外展開のための国際的な衛生基準であるHACCPによる衛生管理は不可欠といえます。

HACCPを導入しないとどうなる?

食品に関わる営業の場合HACCPの導入は義務ですが、もし従わなかったとしたらどうなるのでしょうか。
実はまだ、HACCPを実施しなかったことによる罰則は明確には定められていません。
ですがHACCPを実施しないと衛生管理を怠ったなどとして、改善指導や営業停止などの行政処分が行われる可能性はあります。

また、HACCPを実施しないことによる罰則はなくても、食品衛生法や都道府県の定める条例違反として罰則が適用される可能性もあります。

法律上HACCPは義務化されましたので、行政処分や罰則を受けないためにも、対象の事業者であれば実施していきましょう。

HACCP義務化によって対象となる事業者

2021年6月1日にHACCPによる衛生管理が制度化されたことで、原則として、すべての食品事業者がHACCPに沿った衛生管理を義務付けられました。
食品事業者とは、食品の製造や加工はもちろん、調理や販売など食品に関わるすべての事業者のことです。

ただし、食品事業者のHACCPに沿った衛生管理の義務については、実は以下の2パターンに分かれます。

  • ・「HACCPに基づく衛生管理」が義務付けられる事業者
  • ・「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」が義務付けられる事業者

では、それぞれの対象事業者について細かく見ていきましょう。

「HACCPに基づく衛生管理」が必要な事業者とは?

「HACCPに基づく衛生管理」が求められるのは、すべての食品事業者のうち、大規模事業者、と畜場(設置者、管理者と畜業者)、食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く食鳥処理業者)です。
該当の業者には、この後に説明するHACCP7原則12手順に基づいた厳しい衛生管理が求められます。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要な事業者とは?

「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」が認められるのは、「HACCPに基づく衛生管理」の該当業者以外の小規模な営業者です。
小規模な営業者には以下のような食品業者が該当します。

  • ・食品の製造や加工施設に併設された店舗で小売販売をする業者(お菓子の製造販売業や魚介類の販売業など)
  • ・飲食店や喫茶店など、病院や学校以外の集団給食施設など食品を調理して提供する事業者
  • ・調理機能のある自動販売機
  • ・食品の製造・加工・貯蔵・販売などに関わる業者で食品の取扱いに従事する従業員などが50人未満の事業場
  • ・容器包装された食品を貯蔵・運搬、または販売する事業者
  • ・食品を分割して容器包装し販売する事業者

個人で営業している飲食店、コーヒーなどの量り売りをしているお店、洋菓子屋さんなどをイメージするとわかりやすいかもしれません。
比較的に小規模とされる食品事業については、HACCPを簡略化した衛生管理が認められています。

HACCPの対象外となる事業者もいる

食品に関わる事業者は原則HACCPの実施が義務化されたと説明しましたが、義務化の対象ではない食品事業者もいます。
食品事業者のなかでも、HACCPの実施が免除されているのは、以下のような場合です。

  • ・農作物の生産者や漁業者などの食品の採取業者
  • ・公衆衛生に与える影響の少ない業者
  • ・1回の提供食が20食程度未満の学校や病院以外の集団給食施設

公衆衛生に与える影響の少ない業者とは、食品や添加物の輸入業者、常温の食品や添加物の貯蔵・運搬のみを行う業者、常温で長期間保存できる包装食品の販売業者、器具容器包装の輸入や販売を行う業者のことです。

HACCPに沿った衛生管理を行う必要はありませんが、公衆衛生に与える影響の少ない業者では、引き続き一般的な衛生管理の実施が求められるでしょう。

ネットショップ・ECサイト事業者にもHACCPは必要?

ネットショップで食品を扱っている人も、HACCPが必要なのかどうか気になるところだと思います。
結論からお伝えすると、HACCPの実施に販売形態は関係ありません。
ネットショップ事業であっても、食品を製造したり加工したり販売したりする場合は、HACCPに沿った衛生管理が必要です。

一方、先ほど紹介したように公衆衛生に与える影響の少ない営業形態は、HACCPの実施が義務付けられていません。
たとえば、すでに製造された缶飲料やスナック菓子や包装された駄菓子を仕入れてネットショップや店舗で販売するような場合は、HACCPの実施は必要ないでしょう。

HACCPによる衛生管理は具体的に何をする?

日本でも義務付けられたことによって、食品事業者は原則として「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」が必要だと紹介しました。
では、具体的にどのような衛生管理が必要になるかここから詳しく見ていきましょう。

「HACCPに基づく衛生管理が必要な事業者」がすべきこと

HACCPに基づく衛生管理といっても、取り扱う食品によって衛生管理で重視する部分やHACCPに基づく衛生管理プランは異なります。
ここでは各業界の団体の作成したHACCPに基づく衛生管理のための手引書から、冷凍食品製造業者の衛生管理をピックアップして簡単にご紹介します。

手引書によると、冷凍食品製造業において衛生管理を実施する必要があるのは以下の項目とされています。

  • ・施設や設備の衛生的な運用や管理
  • ・従業員の衛生管理
  • ・水や氷、蒸気の管理
  • ・薬剤の管理
  • ・虫やネズミなどの防除管理
  • ・廃棄物や排水の衛生管理
  • ・原材料や製造中の食品に投入された原材料の管理
  • ・製品出荷の管理
  • ・アレルゲンの管理
  • ・外来者や入場者の管理 など

この衛生管理の項目から、HACCPプランを作成していきます。

HACCPプランの作成は、以下のフローで行われます。

  • 1.危険要因の分析とリスクの評価
  • 2.評価に基づく適切な管理や記録を設定
  • 3.科学的根拠により適切な管理や記録のための管理基準を設定
  • 4.管理基準をモニタリングしてシステムを設定
  • 5.管理基準を逸脱したときの改善措置を設定
  • 6.上記のHACCPプランが有効であることの確認
  • 7.記録と保存方法を設定

※参照:冷凍食品製造事業者向け HACCPに基づく衛生管理のための手引書(一般社団法人日本冷凍食品協会)

HACCPプランの作成手順は基本的にどの業種も同じですが、どの部分を危険要因として認識するかなど、注目する衛生管理部分が異なります。

業種ごとのHACCPに基づく衛生管理のための導入手引書は、こちらの厚生労働省のサイトからダウンロードできますので、ご確認ください。

「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が必要な事業者がすべきこと

小規模営業者はHACCPに基づく衛生管理よりも簡略化された「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の対象です。
以下のフローを実施すれば義務付けられている衛生管理を行っていると認められます。

  • 1.食品等事業者団体の作成した手引書の解説から、業種ごとの危害要因を理解する
  • 2.手引書のひな形を使って衛生管理計画を立て、必要に応じて手順書を作成する
  • 3.作成した衛生管理計画の内容を従業員に周知する
  • 4.手引書の記録様式を使って実施状況を記録する
  • 5.手引書で推奨されている期間中は記録を保存する
  • 6.これまでの衛生管理の記録を定期的に確認し、衛生管理計画や手順書を必要に応じて見直す

上記のように厳格なHACCPの実施までは求められないものの、手引書を確認しながら衛生管理計画を立てて実施し、記録する必要があります。

中小事業者向けの食品製造者のHACCPの手順は、こちらから確認できます。

また、食品ごとに細かく分類した手引書は、こちらの厚生労働省のサイトからダウンロードが可能です。
まずは、該当する業種の手引書を探して、内容を確認することから始めましょう。

実際にHACCPを導入するための「7原則 12手順」とは?

小規模営業者のHACCPは6つのフローで簡略化されていますが、HACCPに基づく衛生管理が必要な事業者については、7原則12手順でHACCPを実施しなければなりません。
7原則12手順は、HACCP導入のガイドラインのようなものです。

手順1 HACCPチームの結成
手順2 製品説明書の作成
手順3 誰にどのように提供されるかの確認
手順4 製造工程図の作成
手順5 製造工程図の現場での確認
手順6(原則1) 危険要因の分析
手順7(原則2) CCP(重点管理点)の決定
手順8(原則3) CL(管理基準)の設定
手順9(原則4) モニタリング方法の設定
手順10(原則5) 管理基準逸脱時の改善措置の設定
手順11(原則6) 検証手順の設定
手順12(原則7) 文書化や記録保管の設定

手順1. HACCPチームの結成

製品に関するすべての情報が収集できるように、各部門の担当者を集めてHACCPチームを作ります。

手順2. 製品説明書の作成

製造している製品はどのようなものか、製造説明書に製品の名称や種類、原材料や添加物、包装形態や包装単位、消費期限や賞味期限、保存方法などを詳細に書き出していきます。

手順3. 誰にどのように提供されるかの確認

そのまま食べるものなのか、加熱が必要なものなのか、食品の食べ方を書き出します。
また食品衛生上の観点で、乳幼児向けなのか、高齢者向けなのかなど食品を口にする対象者を洗い出します。

手順4. 製造工程図の作成

製品がどのようにして作られているのか、原材料の受け入れから、製造加工、包装、出荷まで一連の工程を図にします。
衛生管理の計画を立てることを考え、温度なども書き込むと良いでしょう。

手順5. 製造工程図の現場での確認

製造工程図と実際に違いはないか、現場で工程の確認を行います。

手順6. 危険要因分析

受け入れ、解凍、加熱、冷却、包装などの工程ごとに化学物質や有害な微生物の発生など、健康に悪影響のある危害要因がないか、チェックしていきます。

手順7. CCP(重点管理点)の決定

健康被害を防ぐために、危険要因の中から厳重な管理が必要な工程を洗い出します。

手順8. CL(管理基準)の設定

重要管理点を定めたら、その工程を管理する基準(数値など)を設定します。

手順9. モニタリング方法の設定

管理基準が達成できているかを確認するための方法を決めます。

手順10. 管理基準逸脱時の改善措置の設定

管理基準に満たなかったら廃棄する、再加熱を実施するなど、問題が起きたときの改善方法を決めておきます。

手順11. 検証手順の設定

ここまで作成してきたHACCPプランが有効か見直しをします。

手順12. 文書化や記録保管の設定

HACCPを実施して、各工程の管理状況を記録し保管します。

HACCPの導入については、厚生労働省の作成した動画「HACCP導入の手引き」でも具体的に紹介されていますので、こちらの動画を確認しながら導入を進めていくとスムーズでしょう。

HACCPは必要に応じて認証を得る

上記で説明したような手順でのHACCPの導入に加え、実際に適切に実行されているかどうかを証明しなければいけない場合も出てきます。
そのようなときは、適切に実行していることを証明するために、第三者機関による認証を受けましょう。

認証を受けることで取引先や消費者からの信頼を高めることができますし、HACCP認証が条件の企業との取引ができるほか、HACCP認証が条件の国への食品の輸出ができます。

ただし、HACCP認証には時間や費用がかかるほか、認証を受けたあとも定期的に審査が行われるので、費用対効果を見ながら認証を検討することをおすすめします。

HACCPの主な認証機関

代表的なものとして、HACCPの認証機関には以下のような機関があります。

  • ・総合衛生管理製造過程(厚生労働大臣が承認するもの)
  • ・業界団体認証(日本食品加工協会、大日本水産会など)
  • ・地域認定HACCP(大阪版食の安全安心認証制度など)

それぞれのホームページなどで違いを確認し、自社の目的に合った認証機関を選びましょう。

まとめ

HACCPは国際基準の衛生管理方法です。

HACCPの義務化によって、ほとんどの食品事業者がHACCPに基づいた、あるいはHACCPの考えを取り入れた衛生管理が必要になりました。
厚生労働省をはじめ、HACCP導入の手引きなど必要な情報が発信されていますので、まずは手引書を確認することから始めてみてください。

衛生管理方法が変わることで戸惑う部分もあるかと思いますが、その場合は管轄の保健所に相談するなどして、HACCPを導入していきましょう。

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よくある質問

HACCPとは何ですか?

HACCP(ハサップ)は、国際基準の衛生管理の手法のことです。英語の「Hazard Analysis and Critical Control Point」の頭文字を取った言葉で、日本語では「危害要因分析重要管理点」といいます。詳細はこちらの章で解説しています。

HACCPを導入しないとどうなりますか?

実はまだ、HACCPを実施しなかったことによる罰則は明確には定められていません。
ですがHACCPを実施しないと衛生管理を怠ったなどとして、改善指導や営業停止などの行政処分が行われる可能性は大いにあります。詳細はこちらの章で解説していますのでご覧ください。