毎朝お店でつくりたてのチーズを提供する渋谷の「CHEESE STAND」。いま数多くのメディアに取り上げられ、話題となっています。今日は店長の藤川真至さんに、フレッシュチーズの魅力や、お取り寄せでも楽しめるレシピを伺いました。
目次
バックパッカーから、イタリアで飛び込み修行
なぜ、フレッシュチーズの専門店を始めたのですか？
最初は「とろけるチーズ」のような加工したチーズが好きだったのですが、イタリアのナポリでできたてのチーズ（フレッシュチーズ）を食べて感動したのが始まりです。
もともと大学生のころ、いろんな世界を見たくてバックパッカーでぶらぶら旅をしていました。
旅先で会う人たちってみんな目標を持って夢を追いかけてるんですよね。そのときに、ふと高校生のころは料理人に憧れていたなと思い出したんです。そこで思い切って、ナポリのピザレストランで約3カ月の飛び込み修行をしました。
あのときナポリで食べた、できたてのおいしいチーズが今の仕事につながっているんです！
そうだったんですね！ そんな藤川さんの思うフレッシュチーズの魅力を教えてください。
熟成チーズは製品だけど、フレッシュチーズというのは“素材”なんですよね。
モッツァレラやリコッタならピザ、デザート、前菜にもできる。フレンチから和食まで、シェフの手で命を吹き込んでもらうことで、さまざまな楽しみ方が見つかる食べものです。一般の方でも、家庭でいろんな工夫をして調理されていますよね。ひとりひとりが異なる表現をできることがフレッシュチーズの大きな魅力だと僕は思います。
女性ひとりでも、ふらっと入りやすいお店
「CHEESE STAND」という店名の由来はなんですか？
イタリア語の名前とかは、あんまり性に合わなくて…（笑）
シンプルで分かりやすいものにしようと考えたので、ふらっと気軽に立ち寄れる、ガソリンスタンドみたいな場所という意味をこめて「チーズスタンド」と名付けました。
実際1人で来店されて、サクッと食べて帰られる方も多いですね。女性1人でチーズとワインを楽しんでいる方もいて、かっこいいなあと思っています。
チーズはすべてお店で作られているんですか？
はい、基本的には僕1人で一から作っています。
ガスコンロとシンクがあればチーズはできるので、工房へ見学に行って少しずつ家で練習を積み重ねながら製法を学びました。使っている牛乳は、牧場から毎朝届く新鮮なものだけ。届いてから合計5～6時間ほどかけてお店でチーズを作っています。
わあ、1人で作られてるんですね！ チーズ作りにおいてこだわっていることはありますか？
チーズに必要なものは、乳酸菌と凝乳酵素、それと塩・水だけ。実はうちで使っている乳酸菌と凝乳酵素は本場イタリアから取り寄せてるんですよ。
とろりとジューシーなチーズの秘密は…
いま、お店ではどんなチーズを出してるんですか？
主にナポリをはじめとした南イタリアのチーズを4種類。モッツァレラ、リコッタ、ブッラータ、カチョカヴァッロを出しています。
カチョカヴァッロという名前は現地の言葉で「カチョ＝チーズ」「カヴァッロ＝馬」という意味です。その名のとおり、大昔は馬の両脇にさげて持ち運んでいたんですよ。
ブッラータは、細かくしたモッツァレラを弾力のあるチーズで包んだ巾着状のチーズ。ナイフを入れると、乳酸菌のおかげでとろっとしたクリームが中からあふれ出すんです！ アメリカでは日常的に食べられています。うちではトリュフを中に入れたり、季節に応じて桜の塩漬けを入れたりもしています。
ピザやサラダで馴染み深いモッツァレラは新鮮な生乳から作っているので、ミルク感と弾力のある食感が絶妙。またリコッタは、チーズを作る過程でできるホエイ（乳清）をもとに作っています。ミルクの甘みが強く、モッツァレラとはまた違ったほわほわ食感がたまりません。
左がモッツァレラ、右がリコッタ。
ホエイ（乳清）は飲み物としてもお店で提供しています。
さっぱりとした乳酸菌飲料のような味わいで栄養価が高く、プロティンや化粧水としても使われているんです。飲みやすいように、季節のフルーツやリキュールと割って出しています。
チーズ以外のパンや野菜にも、こだわっています
チーズ以外のお料理にも、こだわりはありますか？
サンドイッチに使う野菜は、農家さんから買った無農薬のものを使い、パンもチーズに合うように作っています。そういったこだわりの部分はオープン当初から試行錯誤の繰り返しですね。当初はチーズの他にサンドイッチをメインに出していたのですが、夜も楽しめるように、今はピザやワインも出しています。
おうちでも、おいしくチーズを味える組み合わせ教えます
ネットショップを使えばフレッシュチーズをお家でも楽しめますが、どう食べるのがおすすめですか？
フレッシュチーズは濃厚なクリームが中に入ってるので、それを、さっぱりとしたフルーツと合わせていただくのがおすすめです。
みずみずしいモッツァレラや濃厚なブッラータにはトマトや甘味のある桃、味のしっかりしたマンゴー、パイナップルのような南国のフルーツが相性ばつぐんです。
実店舗とは違った、ネットショップならではの工夫を教えてください。
ネットショップでは、店頭にないチーズのセット販売も行っています。
より新鮮でおいしいチーズを食べていただくために、每日24時間以内に全国各地にお送りしています。
季節に合ったおいしいチーズの食べ方の書いてあるレシピカードを一緒にお付けしているので、それを参考にすれば、ご自宅でもおいしく食べていただけます。ブッラータが珍しいのか、北海道の方からも食べ比べの注文が結構入ったりするとやっぱり嬉しくなっちゃいますね。
みなさんの生活が、もっと楽しくなるように…
最後に、藤川さんにとって「CHEESE STAND」とは？
自分の生活の一部です。
今までにない食べ方や価値観を見つける楽しさを、チーズを通じてお届けできればなと思っています。
チーズを食べるシチュエーションって、パーティーだったりお酒のお供だったり、いつも「みんなが楽しいとき」なんですよね。なのでこれからも、チーズのある食卓の楽しさをお届けしていきたいです！
