“京の台所”と呼ばれ、京都中から美味があつまる錦市場。
ここで昭和三年に創業した「三木鶏卵」さんは、地元の食卓を長年彩りつづけるだし巻き卵の専門店です。
創業以来のこだわりだし＆新鮮卵を使用！
熟練の職人にしかできない「京巻き」って？
三木鶏卵さんでは創業以来、甘さとコクが特に強い北海道・利尻産の昆布を使用。
厳選された大量の利尻昆布と鰹節をベースに、各素材の持ち味を最大限に生かすのがポイント。京料理でも使われる薄口醤油などの調味料を秘伝の割合で加えると、風味豊かでしっかりとコクのある上品なだしができあがります。
三木鶏卵のだし巻き卵は、手前から奥へと巻いていく「京巻き」という手法によるもの。
特殊な長い鍋を使う京巻きは、薄く延ばした割り下を手前からすばやく巻いていくことにより、より強い火力で、よりだしの多い卵を焼くことが可能になります。
一般的には、奥から手前に巻く「大阪巻き」が主流ですが、だしたっぷりの卵を手前から綺麗においしく巻きあげるという熟練の腕でしか作れない京巻きは、まさしく職人芸です。
今日は三木鶏卵さんのネットショップから、自慢のだし巻き卵をいくつかご紹介します。
だし巻
新鮮な鶏卵に、利尻昆布と削り節からとる秘伝のだしを加え、伝統の職人芸で巻き上げただし巻き卵です。
こちらの 大サイズ は、だし巻き卵専用のガスコンロに「大鍋」と呼ばれる3本セットの銅鍋で焼き上げたもの。
この大鍋はたいへん重く、扱いが難しいので、鍋の振り方を十分身に付けた職人だけが美しく焼けるのだとか！ お届け後は、冷たいままでも風味よく味わえます。
だし巻（特上）
「特上」の方が卵が多いとお思いの方もいるはずですが…じつはまったく逆。こちらの「特上」のほうがだしを多く使用しているのです。
だしが多いぶん巻く作業は難しく、大鍋を使った「特上」は熟練の職人にしか焼けません。
たっぷりのだしによって柔らかな食感が生まれ、じゅわっと風味豊かなだしの香りが口の中いっぱいに広がります。
かやく巻
カニの身、椎茸、人参、三つ葉を入れた、具だくさんのだし巻き卵。
素材それぞれの風味がしっかりときいているだけでなく、見た目も色鮮やかで美しいので、お弁当の具材にしても◎です。
穴子巻
風味よく、ジューシーに煮付けた穴子を芯にして巻き上げた「穴子巻」。
穴子はホロッと崩れそうなほど柔らかに煮込まれ、お口の中で旨味たっぷりのタレと脂がふわっと広がります。
たまちゃん
最後にご紹介するのは、職人が手仕事でていねいに煎った卵に 海苔・ゴマ・松の実・鰹節などを加えた生ふりかけ。
口どけよく、甘口に仕上げられた本格ふりかけは、あつあつご飯のお供にぴったりです。
いかがでしたか？
ネットショップにはだし巻き卵のほか、黄味入りの白餡をたっぷりと使った手づくりパンも販売中。気になった方はぜひチェックしてみてくださいね。
今日ご紹介したネットショップはこちら
京都・錦市場 だし巻き卵専門店 三木鶏卵
