朝ごはんの顔やおにぎりの主役として、わたしたちの生活とも馴染み深い塩鮭。ですがどうしても調理方法は一辺倒になりがち…。
そこで今日は、築地にある鮭専門店「昭和食品」の店長・しゃけこさんに、鮭をもっとおいしく食べるコツをご紹介いただきました！
目次
しゃけこさんへのインタビューはこちら！
世界を飛び回るライターからの転職！ 鮭専門店で27年働くしゃけこさんに聞いた築地の魅力
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１.残ってしまった鮭を使って作る「絶品鮭フレーク」
少し前の話になりますが、朝のテレビ小説「ごちそうさん」で【しまつの料理】というのが紹介されていました。
「しまつ（始末）」というのは、“食材を無駄なく最後まで使う” 大阪船場の商人の美学だそうで、こちら築地の江戸っ子にはイマイチ馴染みがないようにも思えますが、そうでもない！
「お歳暮でいただいた鮭を残してしまった」とかいう話を聞くと寂しくなってしまいます。
そこで今回ご紹介するのが「山椒の実の佃煮入り鮭フレーク」です。
材料
・塩鮭の食べ残し
・山椒の実の佃煮
・日本酒
作り方
１.食べ残した鮭は、フォークの背で細かくほぐす。
２.小鍋にほぐした鮭と、ヒタヒタの日本酒を加え、弱火で炒り付ける
３.山椒の実を加えて、そのまま冷ます。
小粒でピリリと辛い山椒の実が、鮭の旨味を引き出してくれます。
２.ほっぺたの落ちるおいしさ「超辛口紅鮭のせ焼きもち」
超辛口紅鮭をのせた焼もちを焼き海苔で巻いてみるだけ！
口に入れた瞬間、スッと立ちあがる海苔の香りが見事。その数秒後に、フワッと広がる鮭の旨味、プワーッとふくらんだおもちが、海苔と鮭を包み込みます。
香りが強い海苔なら、中辛の紅鮭でもお餅に合います◎
しょっぱさが後引くおもちの食べ方。ぜひ、お試しください。
３.北関東の郷土料理・大豆と鮭の煮物「しもつかれ」
「鮭の頭ください」「今年は10ヶね」「うちは３ヶだ」と、お店を訪れるお馴染みさん。「しもつかれ」をお作リになる方々です。
「しもつかれ」は北関東の郷土料理。年とり魚である塩鮭の頭、節分でまいた煎り豆、粗くおろした大根を炊いたもので、７軒の家で炊いたしもつかれを食べ歩き、無病息災を願う風習があるそうです。
捨てられてしまうような素材を使って、栄養満点な一品が出来るなんて、先人の素晴らしい知恵ですね。
実はこの料理、調味料を一切、使いません。 鮭頭から出るダシのクセは大根の辛味が消し、豆の滋味がまろやかさを添えます。
材料
・塩鮭頭 ３ヶ
・煎り豆 １袋（節分で撒いた残り）
・大根 １／２本
・人参 １本
・こんにゃく １枚
・ゴボウ 2本
作り方
１.頭はざく切りにしてサッと湯がいた後、少量の水を加え、圧力鍋で10分ほど炊きます。
２.大根と人参は、鬼おろし（大根を粗くおろすための竹製のおろしがね：築地の道具屋さん山野井商店で購入したものです：写真参照）でおろします。
３.ごぼうとコンニャクは湯がいて一口大に切ります。
４.頭を炊いたものに、２と３と煎り豆を加えて、そのまま豆が柔らかくなるまで炊いたらでき上がりです。
４.あっというまに完成！３分で作れる「お花見弁当」
あれこれ用意に手間がかかるお弁当。彩りも考えると、かんたんに作るのはなかなかむずかしいですよね。
でもたとえば、築地でおいしい鮭と玉子焼きを手に入れたら、こんなかんたんにお弁当が作れちゃいます。
材料
・色鮮やかな紅鮭
・イクラ醬油200g小パック
・玉子焼き
・菜の花
作り方
１.鮭を焼く
２.ご飯を炊いてお茶碗に盛って冷ます
３.菜の花を茹でて冷ます。
４.冷めたごはんをラップに逆さに開けて、丸っとさせてからラップごと器に。
５.鮭、イクラ、玉子焼、菜の花を彩よく盛り付けたら完成！
これを人数分用意して、器ごとに詰めてもいいし、全員分を大きな器に詰めても良いですね！
いかがでしたか？今日ご紹介したレシピのほかにも、築地市場を案内してもらったこちらのレポートやしゃけこさんへのインタビューもぜひチェックしてみてくださいね。
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